Ende
September-Anfang Oktober kürt man die “Auserwählten”
für den vin santo: erfahrene Weinleser selektionieren perfekt gesunde
Trebbiano Toscano San Colombano und Malvasiatrauben, die so abgenommen
werden, da sie als “penzoli” (ketten) behutsam in der Vinsantaia
aufgehängt werden können, wo man sie bis Ende Dezmber-Anfang
Jänner zum Trocknen beläßt.
Während der Trockenphase findet eine Reihe von äußerst
Komplexen chemisch-physikalischen Umwandlungen der Traubenkomponenten
statt, insbesondere mit der Konzentration des Zuckergehalts. Die
Kelterung der angetrockneten Beeren ergibt daher einen besonders dickflussigen
Most, der direkt im caratello, im kleinen toskanischen Eichenfäßchen,
mit zementiertem Spund fermentiert, wo sich die typischen Aromen und Geschmacksnuancen
des toskanischen Vin santo über 11 Jahre lang in einem “Dachbodenklima”,
also bei kontinuierlichen Temperaturschwankungen, voll entwickeln können.
Weintypologie:trockener Dessertwein.